Ab September startet in Deutschland die Apfelernte. Mehr als 500.000 Tonnen von 1.600 verschiedenen Apfelsorten werden in den kommenden zwei Monaten von den Bäumen gepflückt. Deren Weiterverarbeitung sind keine Grenzen gesetzt: Neben Saft und Mus erfreut sich besonders der Apfelkuchen einer großen Beliebtheit. Doch wie gelingt eine Apfeltarte am besten? Und worauf sollten Hobby-Bäcker bei der Auswahl der Sorte achten? Ingolf Klinder, Küchenchef des Mercier und Camier, beschreibt die deutsche Apfelvielfalt und gibt sein liebstes Apfelkuchenrezept preis.
Ob rot oder grün, sauer oder süß, groß oder klein - jährlich verzehrt jeder Deutsche rund 17 Kilogramm der Frucht. Besonders beliebt ist der Apfel auf Grund seiner Nährstoffe: Kalium und die Vitamine C und B6 fördern das Immunsystem, während das helle Fruchtfleisch zu besseren Cholesterinwerten sowie einem geringeren Schlaganfallrisiko führt. „Besonders zwischen Spätsommer und Januar werden viele Äpfel gegessen“, sagt Ingolf Klinder. „Passend zur Saison bieten wir unseren Gästen im Mercier und Camier unsere Apfeltarte an. Die Äpfel hierfür beziehen wir aus dem Alten Land in Hamburg. Zum Backen ist besonders der Boskop durch seine süß-saure Festigkeit geeignet. So bleibt der Kuchen saftig, wird jedoch nicht matschig.“
Mehr als 80 Apfeltartes backt das Mercier und Camier an Hamburgs Außenalster wöchentlich, um seine Gäste zu verwöhnen. Das Erfolgsrezept teilt Küchenchef Ingolf Klinder gern mit ambitionierten Hobbybäckern:
 |
 |
| Ingolf Klinder, Küchenchef des Mercier und Camier |
|
Die Apfeltarte zum Nachbacken
Rezept für eine Form von 30 cm Durchmessern:
Zutaten
400 g Boskop-Äpfel
Der Teig
100 g Butter
50 g Puderzucker
1 Ei
170 g Mehl
Butter mit Puderzucker, Ei, Salz und 70 g Mehl vermengen. Sobald die Butter alle Zutaten aufgenommen hat, die restlichen 100 g Mehl untermengen (nicht aufschlagen). Anschließend den Teig in Folie einschlagen und kaltstellen. Nachdem der Teig abgekühlt ist, die Masse 3mm dick ausrollen, mit einem Zahnstocher einstechen und in den Ring einlegen. Den Teig anschließend mit Backerbsen auffüllen und wieder kaltstellen, bis sich der Teig kalt anfühlt. Durch die Backerbsen bleibt der Teig schön dünn und geht nicht so sehr auf.
Im Anschluss den Kuchenboden bei 170°C ca. fünf Minuten backen und danach den Ofen auf 150°C umstellen. Jetzt solange weiter backen, bis der Teig goldbraun ist. Danach die Backerbsen entfernen.
Creme Patissier
100 ml Milch
1 Vanilleschote
20 g Zucker
1 Eigelb
10 g Mondamin
Milch mit der Vanille aufkochen und zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen. Zucker, Eigelb und Mondamin vermischen, mit etwas Milch vermengen und zusammen mit der heißen Vanillemilch aufkochen.
Creme mit Pistazien
100 g Butter
100 g Puderzucker
20 g Pistazienpaste
100 g Mandelgrieß
10 g Stärke
1 Ei
120 g Creme Patissier
Die Butter aufschlagen. Die restlichen Zutaten kurz unterrühren und auf den gebackenen Teig geben. Anschließend mit 400 g geschälten Boskop-Äpfeln belegen.
Streusel
50 g Butter
50 g Zucker
50 g Mandelgrieß
50 g Mehl
Alle Zutaten gut mit den Händen kneten und zu Bröseln verarbeiten, über die Äpfel geben. Den Kuchen bei 170 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen.
Über das Mercier und Camier
Seit mehr als zwei Jahrzehnten ist das Literaturhaus am Schwanenwik Treffpunkt für berühmte Schriftsteller und Künstler. Seit August 2013 ist Vijay Sapre, der Herausgeber des Food-Magazins Effilee, der neue Pächter des angeschlossenen Restaurants und bringt die Gastronomie an diesem historischen Ort auf einen zeitgemäßen Stand. Das Küchenteam um Ingolf Klinder, Mario Michaelis, Christian Goedecke setzt dabei auf die konsequente Verwendung regionaler Produkte und gibt der hanseatischen Küche einen modernen Twist. Direkt an der Außenalster gelegen, hat das Restaurant zudem eine einzigartige, historische Atmosphäre. Weitere Infos www.merciercamier.de
(red.-27.08.2014 17:47)
|
